Прежде всего, покой может быть органический и вынужденный.

Органический начинается после листопада и заканчивается в середине зимы.

Вынужденный — со средины зимы и до весны (менее глубокий, чем органический, потому что кусты укрыты). С середины зимы (декабрь) растение приобретает способность пробуждаться к росту в случае длительного потепления. В этот период времени почки не пробуждаются даже в закрытом грунте (теплица, комната).

В умеренной полосе у винограда есть обязательный период физиологического покоя в течение 1— 1,5 месяцев (от конца октября до середины декабря). В этот период здесь ни при каких искусственных приемах распускание почек не происходит. Начало вегетации обычно проявляется в начале января или несколькими днями раньше в тепличных условиях. В открытом же фунте виноград продолжает вынужденный покой, находясь в укрытии. Начало активного роста — конец апреля (с колебаниями по зонам).

В тропической полосе, например в южных районах Индии, виноград растет непрерывно в течение всего года, и созревание урожая может быть приурочено к любому времени. Виноград собирают в марте—апреле и иногда второй раз в сентябре—октябре. Можно получать до 5 урожаев в два года. Наивысшая урожайность в мире до 800 ц/га.

Для тех или иных сортов винограда требуются различные суммы температур за период вегетации в зависимости от сорта и экологических условий произрастания.